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来源 | 酒店视野、甘涌酒店人
编辑 | 里屋里
开发一个酒店和度假村是一个非常复杂,又充满风险的工程建设和投资过程。作为开发者来说,为了实现开发酒店的设想,首先要成立一个筹备小组,集结有酒店开发、策划和资金运作的资深的专业顾问进行前期策划。
在整个策划过程中需要不断调整,开发新思路,譬如当发现资金不足就要减小规模,餐饮市场社会需求大就要增添餐厅面积,目的就是寻求一个适应当地市场状况,可持续发展的一个酒店建设实施规划,这也是一次科学发展观的实践。
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前期策划
1、选择一个可持续发展的建设地点
当有几个地点选择方案时,首先对各地点进行环境评估,包括环境资源、水资源、电资源、交通设施以及文化资源,分析这一城市或地区的经济状况,食宿市场和需求量,以及可持续发展的前景。当确定地点后,并征得当地政府批准,划出建设用地的红线范围,并取得土地证书,由此才使酒店度假村有了立足之地。
2、提供一份可行性研究报告
根据建设地点的特征,在调查研究当地的市场状况前提下,提出一份可行性报告,这项工作通常由筹备小组来完成,或是再委托顾问公司进行,进而由投资者和管理公司决策,而这一过程往往需经多次调整再议定,报告一般包括两个重要方面:
1)分析当地经济发展,把握现时和将来对酒店服务业的需求,对客房、会议、餐饮与娱乐供应类型与数量做出初步计划;
2)对建设酒店度假村的投资计划,以及对开业10年间的营业收入与成本的估算。
进行可行性研究的目的就在于让项目开发符合科学发展观,对建设地点、市场需求、设施组合、资金流量和专业管理等各种因素,通过调查研究分析,提出评估报告,从而保证开发的成功,增强投资的信心,有利于获得可靠的融资。
当酒店选择在政府重点开发区域能得到政府的扶持,或许还有低廉土地价等优厚的政策鼓励,就会大大减小开发难度。
开发酒店并没有一个固定的模式,只有认真的可行性研究就会回避不利因素,发挥有利条件,明确的融资计划,正确的供需分析,来指导整个开发进程。
3、编制一个设计任务书
在可行性研究报告的基础上,开始实施酒店开发计划,提出设计任务书,明确一下酒店的规模、设施以及星级标准作为设计的指引。
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设计团队
酒店建筑功能既丰富、复杂又多样,有人说一个酒店如同把公寓、会场、餐馆、商场、娱乐甚至更多的功能集成一个综合体。正因为酒店的复杂程度和特殊要求,使酒店设计就需要一批资深的专业设计师来完成,并且还要在设计全过程中密切配合,形成和推行建筑师、室内装饰设计师与酒店顾问之间的默契合作,来共同完成酒店的设计。
1、酒店管理公司
随着酒店发展规划的实施,业主需要特聘请酒店管理者对酒店的基本功能、运作流程、建筑设计、内部设计、餐饮服务与后勤布局等各个领域提出要求,提供技术数据与资料,从而保证酒店管理经营成功。因此,项目一开始,酒店管理公司应参与酒店设计,它是业主的第一个专家顾问。
在与酒店管理公司的技术服务协议中,应提出酒店的规模和等级,客房数目与种类、宴会厅的座位、会议室的数目与要求,餐饮种类与座位、零售店、停车位等资料作为服务指南,并协助业主完成设计任务书的编制。还要对后勤区域布置、厨房、洗衣房、员工用房以及机电系统、计算机系统等提出具体要求,尤其要提出和酒店设计和预算有直接影响的需求,从而保证估算建设成本的正确性,保证经营计划的实现。
2、建筑设计师
酒店建筑设计通常包括五个阶段:
1)概念设计阶段,约占设计总工作量的10%;
2)方案设计阶段,约占设计总工作量的15%;
3)初步设计阶段,约占设计总工作量的20%;
4)施工图设计阶段,约占设计总工作量的40%;
5)设计配合阶段,约占设计总工作量的15%。
和一般建筑工程一样,酒店的前四个设计阶段是必需的,而设计配合阶段,除了工程建造阶段的施工配合外,还要与室内设计、景观设计和厨房洗衣房顾问、灯光顾问、机电顾问、餐饮顾问、SPA顾问、视听顾问、计算机等顾问的设计和工程加以配合,这是酒店建筑设计中十分独特又十分重要的,在总协调过程中实现酒店设计的完整、完美和完善。
3、室内设计师
酒店的室内设计愈来愈被人重视,与其他建筑不同,为了创造一个有特色、舒适、美观的酒店内部环境,需要聘请优秀的室内设计师,实现与建筑师及其他顾问的通力合作。室内设计师工作可分成六个阶段:
1)概念设计阶段:根据业主设计任务书(包括运营和设计主题),建筑设计平面图、酒店管理者的要求提出室内设计的概念设计,包括平面布局、公共区域空间设想、客房家具布局以及效果图。初选材料的样板、家具设备的参考照片和费用预算。
2)方案设计阶段:依据被业主接受的概念设计方案,进一步展开方案设计,包括公共部分空间设计、客房与套房家具浴卫和设备的布局、天棚、墙(柱)面、灯光和艺术品方案设计,与此同时还需提供演示文件、效果图、材料样板与参考图片,并提交一份室内家具设备预算。
3)样板房设计阶段:选择最大量的又有代表性的客房类型作为样板房,提供一套设计图,包括平面图、立面图、顶棚图,灯具、电源、电视、电话插头位置,还要选择窗帘、床上用品、装饰艺术品等,经过审图通过后搭建样板房,样板房可选在现场或其他有足够空间的位置。实践说明样板房建成前后,还会有不停的修改,直到业主和酒店管理共同最终认可。
4)初步设计阶段:应完成室内设计图,包括地面、天棚平面图、剖面图、墙面立面图,全部家具、浴卫、灯具、壁柜、地毯、织物、室内陈列品的布置,以及特殊装饰清单和说明书。
5)施工图设计阶段:在深化初步设计的图纸基础上,编制详图、节点大样和制造技术要求,每项设计都需要有全部资料,说明它的质地、颜色、细部并提供样板,监督制造商、供应商提供的多种进货渠道。
酒店的标志设计是很有意义的一项设计,包括图片、制服、桌面设计与标志的设计,设计师应提供标志图案、指引路牌、室内标牌、桌面陈设品(包括客房、餐桌和各个功能区)。这项设计还可以由其他专业公司进行,由室内设计师协助业主审查设计。
6)配合装修阶段:在室内设计进入施工实施时,室内设计师应跟进设计配合,及时调整与完善设计,补充细部节点图,审查制造商、供应商提供的家具、设备是否达到设计要求,确定装饰材料、艺术品、陈列品的位置。
以上各设计阶段工作量因项目不同会有些差别,一般可按下列比例控制:
1)概念设计阶段,约占设计总工作量的10%;
2)方案设计阶段,约占设计总工作量的15%;
3)样板房设计阶段,约占设计总工作量的10%;
4)初步设计阶段,约占设计总工作量的25%;
5)施工图设计阶段,约占设计总工作量的30%;
6)配合装修阶段,约占设计总工作量的10%。
室内设计费用取决于酒店规模、等级与复杂程度,国际上一般被认可的室内装修费用为工程总概算的6%—10%,最高不超过12%,国内则根据行业标准具体协商议定。
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4、厨房与洗衣房设计公司
由于酒店的餐饮经营需要,宴会和多功能厅的重要性日益提高,酒店的餐饮厨房设计就显得更为重要。在建筑方案设计阶段完成前,就要选聘厨房设计公司,其工作范围自食品进货开始,包括粗加工、储藏、中心厨房制作加工,直到各个餐厅厨房的烹调和备餐的全过程设计,一般分成四个阶段:
1)概念方案设计阶段:根据酒店设计要求文件,提出工艺流程、平面规划和面积要求,并与建筑师和室内设计师协调。
2)平面设计阶段:在概念方案设计获得业主和酒店管理公司认可,与建筑师、室内设计师协调后,开展平面设计。可以分两阶段进行:
①布置厨房设备,制定技术文件,提出厨房设备、器具清单,包括名称、型号、外形尺寸、材料要求。
②绘制厨房平面布置图,表明设备位置和工作台面,以及提供所需水管、电气、燃气、蒸汽和排气排污口的位置。
3)设备招标阶段:厨房设计公司可以推荐至少三家厨房设备制造商,协助业主完成招标、评标工作,待评标完成后,根据厨房设备商的要求进行深化设计,并按实际设备状况完成调整设计工作。
4)施工配合阶段:厨房设计公司审查设备制造商供应设备的完好合格,检查设备和管线的安装,验收与调试,直到试营业。
四个阶段工程量一般为概念方案设计占30%、平面设计阶段占30%,设备招标阶段占30%和施工配合阶段占10%,会因具体项目状况而有变化。有些小型项目直接选择厨房设备供应商,从提供设备到安装调试完毕,但是作为大中型酒店的厨房设计,则与设备供应分开化比较合适,避免内在的瓜葛。
洗衣房的设计则一般委托厨房设计公司一并设计,同样也经历上述的四个阶段。
5、照明顾问公司
为经营需要,酒店的形象工程备受重视,需要专门聘请有经验的照明顾问公司担负如下工作:
1)大堂、多功能厅、餐厅和咖啡厅的照明方式、灯具选择和光影效果。
2)建筑物的外墙灯饰效果。
3)节日灯光照明和建筑的泛光照明。
4)路灯、园林灯等景观照明。
5)水景和游泳池的灯光配合。
其设计阶段需要和建筑设计、电气设计、室内设计以及景观设计同步协同进行。
6、专业顾问
1)根据酒店经营项目不同,在设计阶段还会聘请一些专业顾问,如高尔夫球场顾问、SPA顾问、健身设施顾问、娱乐设施顾问等。
2)在建设过程中还会遇到二次专业设计,在建筑设计师的综合与协调下,由分包工程专业厂商来完成,如电梯工程、门窗工程、幕墙工程、污水处理工程、消防工程、燃气工程、自动控制工程、电讯工程、网络工程和交通标志工程等。
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设计程序
往常一个酒店项目,从建筑设计开始,经历方案、初步与施工图三阶段设计就急于开工建设,土建完工后室内装修进场,室外也开始整治,园林公司进来种植,工程验收后,酒店经营管理公司接受进驻,收拾房间、陈设布置、厨房里筑灶点火、开餐供应,就此开始营业。
而实践的经验与教训告诉我们,必须改变以往的一般工程设计程序,建立起一个兼容、合作而且更严谨的设计程序。从酒店设计一开始,就应建立起由业主组织的一个完整的设计团队,包括规划师、建筑师、景观设计师、室内设计师和酒店管理专家的密切协同设计,并聘请厨房与洗衣房、灯光、SPA等专业顾问参与,这种多学科多专业的沟通和互补,避免反复与修改,加快了设计进度,并确保一个更理性的酒店设计的实现。
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设计总协调
作为一个大型酒店和度假村项目,往往包含子项多,技术又复杂,设计团队中需要有一个设计总协调人,负起设计总协调的重任,其包括八个方面的工作:
1、向业主推荐国内外有经验的设计单位,并参与选择设计单位的过程。
2、协助业主对各类设计合同在正式签订前进行初审,就设计范围、设计成果的质量及深度、设计进度及取费等向业主提供书面意见,避免项目设计不协调、漏项等情形。
3、与各设计单位保持必要的工作联络,协助业主协调及跟进各设计单位的设计进度,并制定及根据需要调整设计进度表。若发现可能影响项目进度的问题,须及时通知业主,并就应变办法提出相应建议。
4、协调和制定设计工作和图纸统一的有关规定。
5、主动向业主建议召开并参加与其他设计单位的单方或多方会议,认真听取并综合各方意见,并及时向业主提出书面协调建议。
6、参与业主对各设计单位的工作进度、质量、深度等进行检查,并向业主提出书面意见。
7、配合施工要求向业主提出分期图的书面意见和计划,协助业主确保项目能按时完成(见图2),通过这一实际工程可以看到总协调的工作内容。
8、及时向业主指出其他可能影响项目的问题,如设计和工程质量、进度问题并提出书面建议。
与室内设计的协调往往是一件棘手的事,十分复杂,室内设计从方案到施工图应和建筑图一致,按照消防规范要求,进行消防分区和疏散,消防水电与自控系统等消防设计。因此对原室内设计的改动,都要通过建筑、结构、消防专业核实,有的已经施工要设法寻求实现室内设计的可能,进行配合室内设计的修改,再完成消防和设备专业配合。当室内设计师的有些改动不合适时,会通过协商与室内设计师沟通,寻求合适的室内设计方案。尤其到土建施工已经不能再改时,将及时报告业主,任何修改必须以不改动桩基和结构为前提条件。
此外酒店客房的室内设计工作量最大,多种类型单、双床客房涉及水电空调及电讯设施,影响到室内每个部位,也是协调的重要内容。
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酒店和度假村的设计流程
图1为一个酒店和度假村的设计流程图,说明设计程序和各专业的协同关系,图2为设计阶段控制表可供参考。
图片来源 | 酒店视野
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