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也许比其他主食更重要的是,面包经常被锤击。对于这样一个健康的产品——理论上来说——你永远不会远离那些声称面包是魔鬼化身的头条新闻。事实上,现代工业化的面包已经远远偏离了它卑微的起源,变成了在味道、质地和健康方面几乎无法辨认的东西。但是用同一把刷子把所有的面包都弄得失去光泽是根本没有帮助的。
最新的剧情涉及丙酸盐,一种用于防止商业面包烘烤时发霉的防腐剂。哈佛大学的一项研究表明,丙酸盐可能引发“一连串代谢事件”,可能导致胰岛素抵抗和体重增加。虽然对人类的研究是有限的,但这意味着这种广泛应用于食品工业的酸,可以增加2型糖尿病和肥胖的风险。
克里斯·杨(Chris Young),真正的面包运动的协调员,对这个发现并不感到惊讶。丙酸盐通常存在于面包中,根据其形式,通常列为E280、E281、E282或E283。”多年来,人们对这种添加剂和其他添加剂提出了几个问题。例如,丙酸钙[E282]与儿童多动症和面包店工人的皮肤刺激有关,丙酸盐被发现会导致偏头痛或湿疹的风险。
所有的食品添加剂都通过了测试,杨说,这些添加剂通常是小群体的,然后被认为是安全的。这些年来,“它们一个接一个被从名单上除名,所以我们不确定它们是否安全。我们发现有人说他们不能吃工业面包,也不知道为什么。是一种添加剂还是混合添加剂导致了这些问题?”
杨指出,三氯化氮是一种面粉漂白剂,1949年在导致狗癫痫发作后被禁止使用;或丙酸钾,一种“面粉改良剂”,1990年在英国被禁止,因为致癌。
真正的面包运动要求更好的标签。当你买一种主食如黄油或牛奶时,你很确定它是用什么做的:牛奶,也许加一些盐。然而,面包最多可含有26种成分和添加剂。”真正的面包是一种古老的食物,有三种成分,除非我们有过敏或不耐症,否则我们大多数人都能安全地食用。它可以不添加添加剂而制成,而这些添加剂虽然有用途,却不是必需的。”
杨解释说,霉菌和真正的面包没有关系,因为它只是变质了。但是,当面包用塑料包装时,它会创造一个温暖的、出汗的环境,这是霉菌生长的最佳选择。除了防霉外,添加剂还可以用来软化或放松面团,使其快速发胀,形成蓬松的面包,使面团均匀或颜色均匀。”杨说:“这不是面包师的技能使用,面包师知道面团的行为,而是加入大量的添加剂,使面团的生产过程标准化。”
有这么多的选择,全麦,全谷物,杂粮,切片白,黑麦,酸,高纤维,FODMAP饮食,最好的选择可能是棘手的。无数关于“更健康”面包的说法,如不含麸质或强化面包,很容易让人误以为合适的面包是有害的。我们请专家帮我们回答了几个棘手的问题。
面包对我有害吗?
这要看情况而定。真正的面包,尤其是全麦面包,含有面粉、水、盐、酵母(无论是天然的还是添加的)等基本成分,是一种健康的食品,含有丰富的维生素、矿物质、纤维和碳水化合物。
虽然面包主要是碳水化合物,但我们需要碳水化合物来为身体提供燃料。用最小加工颗粒制成的棕色面包含有大量缓释碳水化合物。然而,经过高度加工的白面粉具有较高的血糖指数(GI),这意味着它们被更快地消化,并使血糖水平升高,胰岛素水平升高。
“在人类历史的进程中,真正的面包一直是令人愉快,美味和非常健康的饮食,”杨强调说。注册营养师罗布·霍布森(Rob Hobson)也同意这一观点:“面包并不是造成肥胖的唯一原因,还有其他因素在起作用。人们往往把食物放在面包上,这样会增加热量,例如黄油,而且它的味道更浓,少量的很难吃。”
“便宜的白面包含有糖,会很快分解,影响你的血糖,让你更饿,这是你从含有纤维的棕色面包中得不到的。你不能把个别食物列为导致体重增加的原因。适度食用,有助于健康饮食。”
如果你只能吃切成薄片的白面包,霍布森建议你吃富含钙、铁或硫胺的面包。”新鲜面包会更健康,但从营养角度来说,这并不是一个巨大的区别。”
大量生产的面包怎么了?
历史上,面包是在家里或当地的面包师烤的。在整个20世纪,它的生产越来越工业化,在1961年在赫特福德郡发明的乔利伍德面包工艺中达到了顶峰。
乔利伍德面包的好处在于,它在降低生产成本的同时使面包的保质期延长了一倍,使英国成为世界上最便宜的面包之一,尤其是配给后令人垂涎的面包。
但要用这种方法快速制作出均匀、松软的面包,生产商必须添加硬脂肪、化学物质、糖和双倍的酵母。今天,我们在这个国家吃的面包大约有80%是用这种方法制成的。这意味着我们吃的是经过高度加工的含糖面包,出于上述原因,这对我们的健康没有好处。棕色面包和超市的“新鲜”面包也可以通过这种方法制成。
酸面包对我更好吗?
酸面包(sourdough),其基本成分是简单的面粉,面包和水,与自然培养的细菌和酵母,在今天是高度流行的。这被认为是更健康的,因为这些野生酵母中和了面包中的植酸,使最终产品更容易消化,加上酸面包中的自然酵母,防止了霉菌。
“购买算面包有很多原因,”杨说。我喜欢它的味道、质地、制作方法、长时间的面团制作过程,以及神秘的变化,这些都会带来更复杂的味道、香味和酸度。它给你的嘴一点锻炼,这是令人愉快的。这是速溶咖啡和真正的新鲜咖啡的区别。”
除了主观性之外,尽管还需要进行更多的科学研究,但也可能对健康有益。有趣的是,有些有不耐症的人可以享用酸面包,尽管还没有科学证明,而且乳糜泻患者不能吃它,因为它仍然含有麸质。
酸面包的崛起带来的一个问题是,许多制造商都在跟风,错误地声称他们的产品是酸面包。五分之一的超市卖的“酸面包”不是传统的,含有酸汤的额外成分,如醋或酸奶。
杨说,虽然这不一定是不健康的补充,但问题在于它误导了人们。”如果这不是真的,如果有健康福利,你就得不到。面包不受法律保护。”
我怎么知道我得到了什么?
除了“酸面包”丑闻,一些常见的面包都含有误导性的说法。例如,《每日邮报》发现,一家主要的咖啡连锁店的“新鲜”法棍面包实际上已经有一年的历史了,而超市自制的面包不需要列出配料。工匠们的面包通常不是,而精制的小麦面包通常被作为听起来健康的“全麦面包”出售。
“古老的谷物是另一个流行词,”杨说。它可以是一个工业化面包,使用乔利伍德方法,只是撒上了斯佩尔特小麦或单粒小麦(einkron)。你不太可能得到100%的。把它翻过来(看看配料表),看看你到底得到了什么。”
全麦和全谷物面粉有什么区别,对我更好吗?
如上所述,全麦比精制的更健康。它们含有更多的纤维、维生素和矿物质,它们的缓慢释放能量具有较低的血糖指数,能让我们保持更长时间的饱腹感。
但是我们总是想知道我们得到了什么吗?如果一个卖“整体”的面包实际上只有10%左右的全麦面粉,你会失望吗?
全谷物含有全部谷粒,包括麸皮、胚乳和胚芽。它富含碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪、维生素和矿物质。全麦面粉是由碾碎的纯谷物制成,外观呈棕色。它比全谷物有更高的血糖指数,尽管它比白色有更多的纤维和营养。
杨解释说:“要被称为‘全谷物面粉’,作为配料的面粉中100%必须是全麦。”但有一个漏洞。你可以把大豆粉,大麦,或其他任何高度精制的面粉添加其中,所以它仍然不一定是100%的小麦粉。你甚至可以往里面加入小麦麸质。太荒谬了。”
全谷物面粉没有任何保护作用,所以可以在精制面粉中添加极少量的全谷物面粉,这基本上消除了健康的益处。同样值得注意的是,你不能根据颜色来判断面包的健康因素。例如,深色的面包可能有焦糖色。
霍布森说,有籽面包是一个不错的选择,不过同样值得检查一下你到底从配料中得到了什么。”有籽面包从种子中提供额外的纤维,并且会有欧米茄-3,它可以减少炎症,具有健康的脂肪,并降低患心脏病的风险。”
那么,最好选择合适的棕色面包,但是检查一下你到底得到了什么总是很重要的。与大量生产的棕色面包相比,优质白面包可能是更好的选择。”我不会认为一个优质的白面包有什么问题,它是用优质面粉、基本成分和一些健康的东西做的。更便宜的白面包,我不会买的。”
我怎样才能保证我的面包里有什么?
务必阅读标签。虽然许多添加剂和防腐剂将列为E号,但在网上查找它们会给你一个关于它们是什么的指示。超市面包店烘焙的面包可能和预包装的面包一样糟糕,尽管它们的外观新鲜、有硬皮,但实际上不必列出配料。让员工告诉你里面有什么,他们应该能够为你找到原料。
或者,去当地的面包店,他们会很乐意告诉你他们的面包里有什么。如果他们不能,你就应该怀疑。虽然面包店的面包需要支付额外费用,但至少你知道你得到了一种更健康、更美味的产品。
或者在家里做。杨说,虽然面包看起来令人望而生畏,但实际上制作“非常容易”。我和五岁的孩子一起做面包。这是一个将面粉、水、酵母和盐混合在一起、搅拌、滚动、离开、放进烤箱的问题。它可能不会每次都正确,但它很便宜,所以请马上再试一次。”
你可以手工制作,也可以尝试依靠面包机,至少你会知道你的新鲜面包里有什么。
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我是我要结婚啦的签约作者“facai369”!
希望本篇文章《好面包指南:如何确保你吃的是健康的面包?》能对你有所帮助!
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